מאת: רונן רביב, שף ובעלים של מסעדת הנשיקה בזכרון יעקב
"החג של החגים", הפסטיבל החוגג את חגי דצמבר של שלוש הדתות הגדולות, יתקיים זו השנה ה- 17 בעיר חיפה.
כל פעילויות הפסטיבל יתרחשו בחודש דצמבר ויתפרש על פני ארבעה שבועות, שבהם יציינו את חג הקורבן, חג החנוכה, וחג המולד. מטרתו של הפסטיבל - לתת ביטוי תרבותי ואמנותי לפסיפס האנושי של חיפה ולקדם מסרים של דו קיום ושלום.
בין אירועי הפסטיבל - תערוכות אמנות, סדנאות יצירה, קונצרטים, מופעים, סיורים ועוד. אירועי הפסטיבל מתקיימים ברובם בחוצות ואדי ניסנאס שבעיר חיפה, השכונה שבה עובר קו התפר בין יהודים לערבים.
באתר www.haifahag.co.il/ תוכלו לקבל פרטים ופירוט הפעילויות בוואדי ניסנאס
וגם באתר - www.habama.co.il... תמצאו הרבה פרטים על פעילויות תרבות, מפגשי אמנים וסופרים ועוד......
זו תקופה מצוינת ל"חופשה חיפאית" משפחתית או זוגית. העיר כולה מתקשטת ולובשת חג: אורות חג החנוכה המתערבבים באורות חג המולד,חג הקורבן כבר מאחורינו אבל נחשב עדיין באותו זמן. הסמטאות בוואדי ניסנאס מתקשטות ביצירות אמנות, ניחוחות וטעמים שיוצרים אווירת "החג של החגים" המורגשת ברחבי כל העיר. מידי שבת בחודש דצמבר שפע אטרקציות ופעילויות מצפות למבקרים בעיר.
מכל מגוון הפעילויות הרבות כמובן שאותי מעניינת הגסטרונומיה. הסיבוב הדו חודשי שלי בוואדי לובש הרגשת חג וירקות הבלאדי מבצבצים מכל פינה תפוחי האדמה עם הרגבים עליהם לוקחים אותנו לחנוכה ללביבות שאפשר לקרוא להם לביבות תפ''א בלאדי ראה מתכון.
בילדותי אני זוכר בתקופות אלו של השנה מכוניות עם משפחות שלמות עוצרות בצד הדרך ועוסקות בקטיף עשבי בר בשדות של זכרון - יעקוב. אבא שלי תמיד התעניין לדבר איתם ואסף מתכונים בעיקר על החוביזה, הזעתר (אזוב מצוי) ומיני תבשילים מסוגים שונים של עשבי פרא. לימים זיכרונות אלו עיצבו את טעמי הגסטרונומי הבסיסי ובכל המטבחים שעברתי בארץ וגם בחו"ל חיפשתי בין היתר אחרי טעמים שהזכירו לי את הילדות.
פרט לחוביזה נחשפתי במשך השנים אל העכובית או בערבית עקוב, הסרפד, עולש הבר, תרד הבר, גרגר הנחלים ועוד רבים וטובים ,מדהים אילו דברים מדהימים גדלים לנו כפרא בשדות ואיך למרבית האוכלוסייה אין מושג לגביהם. חשוב מאוד לציין שחל איסור מוחלט על קטיפת אזוב מצוי הלוא הוא הזעתר ויכול להיות שיש עוד צמחי תבלין שחל איסור על קטיפתם מהשדות. אין דבר יפה יותר בעיני מאשר להכיר את האדמה עליה אנו חיים ולדעת ליהנות מהמתנות שהיא נותנת לנו . בכל הזדמנות אני מגיע לוואדי מכיוון שזה אחד השווקים הכי ברוכים בכל סוגי העשבים וירקות הבלדי כמובן מתאים לעונות השנה ונהנה מגידולים שהטבע יצר ללא התערבות האדם.
ואם אנחנו בוואדי אז צריך לעשות הפסקת אוכל ובוואדי עצמו מככבת מסעדת "נדימה" עם הפתיליות ושלל התבשילים שקשורים כמובן לעצה בשוק ובעונה. בדרך כלל טעים למרות שבפעם האחרונה שהייתי הייתה לי את ההרגשה שהיא אולי כבר קצת עייפה, בישול על פתיליות הוא בישול שממש מרגישים את האהבה ויכול להיות שהיא קמה על צד שמאל מהיכרותי טבחים זה מצב שקורה גם להם וצריך לזכור שטבחים הם בני אנוש. אצלה תוכלו למצוא תבשילים מכל השפע של עשבי התיבול, ממולאים ומטעמים ערביים מקומיים.
יש מקום חדש שהוא לא בדיוק מסעדה אלה חנות דגים ולידה אבו מכתור נדמה לי שקוראים לו מטגן דגים טריים וטעימים אז להגיע במצב רוח של אוכל .
החציל הבלדי כבר תפס מקום של כבוד במטבחנו והוא מופיע כמעט בכל המסעדות בצורה זו או אחרת (בדרך כלל עם תוספת של יוגורט או טחינה ). אבל יש עוד ירקות בלאדי רבים שאני מחכה להם כל השנה עד שמגיעה העונה. הפאקוס לדוגמא, מדובר במלפפון בלאדי שהוא מעין הכלאה של מלפפון וקישוא. טעמו עשיר ואני אוהב לאכול אותו טרי, הוא מתאים גם לכבישה ובנוסף ניתן להוסיפו לכל סלט ניתן עדיין להשיג מעט ממנו בשווקים בצפון.
ממש עכשיו אנחנו נמצאים בשיא עונת הריג'לה, או בשמה העברי רגלת הגינה. צמח בשרני זה מלא בויטמנים (ואפילו באומגה 3) ועשיר בטעם.
הריג'לה עשתה דרך ארוכה אל המטבח המקצועי כיום במסעדות רבות היא משמשת כקישוט למנות וכתוספת לסלטים. אני אוהב לשלב אותה בסלט עם סלק וגבינה כחולה שאת המתכון שלו אני מביא פה
סלט סלק וגבינה כחולה
מצרכים
2 סלקים מבושלים
חופן עלי ריגלה ללא גבעול
200 גרם גבינה כחולה רוקפור
רוטב
מיץ מלימון אחד
כפית רכז רימון
כף שמן זית איכותי
1/4 כפית שמן שומשום
מלח פלפל ושחור גרוס לפי טעם
כל הכמויות ניתנות לשינוי לפי טעמכם האישי
חותכים סלק לקוביות מפזרים את עלי הריגלה ואת גבינת הרוקפור מפזרים מעל. בצנצנת מערבבים את חומרי הרוטב, וממש לפני ההגשה מוסיפים את הרוטב.
לטקעס
3/4 ק"ג תפוחי אדמה מקולף ומגורד במגרדת על החלק העגול
1/4 ק"ג בטטה מקולפת ומגורדת על החלק העגול
1 יחידה בצל לבן גדול מגורר על מגרדת שבבים עבים
3 ביצים
5-7 כפות קמח
קורט מלח
1 בקבוק שמן קנולה
נייר סופג
כאמור מגרדים את תפוחי האדמה, הבטטות והבצל ולא סוחטים, מוסיפים את שאר החומרים והמשתנה היחיד הוא הקמח, הוא תלוי בסמיכות התערובת ולכן לשיקולכם.
לגיוון אפשרי להוסיף עשבי תיבול, גבינות ותבלינים. אני אוהב להרגיש את הטעם הפשוט שמזכיר לי את הילדות ולא להתחכם כי אז זה נהפך ללביבות ירק ולא לביבות או לטקעס של חנוכה.
מטגנים בשמן קנולה משני הצדדים ממש לפני הארוחה
במחוזותינו מפזרים סוכר על הלביבות, אפשר גם לאכול עם שמנת חמוצה
בימים קרים אפשרי בהחלט להוסיף לצלי בשר או עוף עם רוטב, פשוט מעדן.
